(Haricots blancs nature – longue conservation)

Les mogettes en bocaux, c’est l’un de ces basiques qui changent tout au quotidien.
Toujours prêtes, sans trempage de dernière minute, sans cuisson interminable, elles permettent de préparer un repas complet en quelques minutes.

Et elles font parties des aliment qui doivent être stérilisés à l’autoclave.

Grâce à la cuisson à l’autoclave, tu obtiens des haricots :

parfaitement cuits,
digestes,
et conservables jusqu’à un an à température ambiante.

Cette recette est volontairement simple : ail, thym, rien de plus. Une base neutre que tu peux ensuite utiliser pour un cassoulet express, une poêlée, une salade ou un accompagnement.

Le principe est le même que pour mes petits pois en bocaux, mais le temps de traitement et la préparation sont différents.

Cette façon de constituer des bases prêtes à utiliser correspond parfaitement à la logique de la méthode Repas en Stock.

Avant de te lancer, retrouve les principales étapes d’utilisation d’un autoclave ménager, de la mise en pression jusqu’au refroidissement : Comment utiliser un autoclave ménager.

⚠️ Pourquoi l’autoclave est indispensable

Les mogettes (haricots blancs secs) sont :
peu acides (pH > 4,6)
riches en amidon
👉 Elles doivent obligatoirement être stérilisées à l’autoclave pour une conservation sûre.
❌ Une stérilisation à l’eau bouillante ou une pasteurisation est insuffisante.

Il est important de connaitre la différence entre un autoclave et un stérilisateur électrique.

Les mogettes font donc partie des aliments pour lesquels le choix de la méthode de conservation est essentiel. Tu peux retrouver les principaux repères dans mon guide sur la conservation alimentaire fiable.

Mogettes en bocaux

Plat : LégumineusesDifficulté : Moyenne

Nombre de bocaux:5 de 1 Litre (Le Parfait)

Pré-cuisson:

minutes

Stérilisation:

heure

minutes

Refroidissement:

Heures

Méthode:

Stérilisation par

Autoclave

Conservation:

Mois

Ingrédients (pour 5 bocaux de 1 L type Le Parfait)

2 kg de mogettes sèches (haricots blancs)
Ail en poudre (½ c. à café par bocal)
Thym (1 pincée ou petite branche par bocal)
Sel (facultatif, max 1/2 c. à café par bocal)
Eau chaude

💧 Les 2 méthodes de trempage

Méthode 1 – Trempage long (recommandée)
Rince les mogettes.
Couvre-les largement d’eau froide.
Laisse tremper 12 heures minimum (une nuit).
Égoutte et rince avant cuisson.
✔️ Résultat optimal
✔️ Haricots plus digestes
✔️ Cuisson homogène
Méthode 2 – Trempage rapide
Rince les mogettes.
Mets-les dans une grande casserole.
Couvre d’eau froide.
Porte à ébullition 2 minutes.
Coupe le feu, couvre et laisse reposer 1 heure.
Égoutte et rince.
👉 Méthode utile si tu manques de temps.
Pré-cuisson obligatoire (étape clé)
⚠️ Les haricots secs ne doivent jamais être mis crus en bocaux.
1. Mets les mogettes trempées dans une grande casserole.
2. Couvre d’eau propre.
3. Porte à ébullition.
4. Laisse cuire 30 minutes.
5. Égoutte.
👉 Cette étape :
– améliore la texture,
– réduit les toxines naturelles,
– garantit une stérilisation efficace.
Mise en bocaux:
Dans chaque bocal propre et chaud :
1. Remplis de mogettes jusqu’aux ¾
2. Ajoute :
– ½ c. à café d’ail en poudre
– thym
– ½ c. à café de sel (facultatif)
3. Recouvre avec eau chaude
4. Laisse 2,5 cm d’espace sous le bord
5. Essuie soigneusement les rebords.
6. Pose un joint neuf et ferme.
🔥 Cuisson à l’autoclave:
Place les bocaux dans l’autoclave
– Monte en pression selon les instructions du fabricant
– Cuisson : 90 minutes
👉 Temps adapté aux légumineuses en bocaux de 1 litre
Consulte le tableau situé sous la recette pour adapter la pression à ton altitude et à ton type d’autoclave.
❄️ Refroidissement:
– Laisse la pression redescendre naturellement
– Ne force jamais l’ouverture
– Sors les bocaux
– Laisse refroidir 12 heures sans les déplacer
– Vérifie la prise du joint.

Pression et altitude pour les mogettes en bocaux

Pression et altitude

Le temps de traitement reste de 90 minutes pour des bocaux de 1 litre, mais la pression utilisée dépend de votre altitude et du type d’autoclave.

Les temps indiqués dans cette recette correspondent à des mogettes précuites mises en bocaux puis traitées à l’autoclave.

Temps de traitement

Taille des bocaux	Temps de traitement
500 ml	75 minutes
1 litre	90 minutes

Autoclave avec manomètre

Altitude	Pression
0 à 600 m	11 PSI
600 à 1 200 m	12 PSI
1 200 à 1 800 m	13 PSI
1 800 à 2 400 m	14 PSI

Autoclave à poids

Altitude	Pression
0 à 300 m	10 PSI
Plus de 300 m	15 PSI

⚠️ Ces valeurs sont issues des recommandations du National Center for Home Food Preservation (NCHFP) pour les haricots secs et légumineuses. Si vous utilisez une autre recette, un autre format de bocal ou un autre type d’autoclave, vérifiez toujours les réglages adaptés à votre situation.

Il arrive que les légumineuses présentent une légère baisse du niveau de liquide après la stérilisation. Si cela t’arrive, je t’explique pourquoi et dans quels cas il n’y a pas lieu de s’inquiéter dans mon article Pourquoi le liquide baisse dans les bocaux après la stérilisation.

Pourquoi les mogettes doivent-elles être autoclavées ?

Les haricots blancs font partie des aliments peu acides. Une simple stérilisation à l’eau bouillante ne permet pas d’atteindre une température suffisante pour une conservation longue durée en toute sécurité.

L’autoclave permet d’atteindre une température supérieure à 100°C grâce à la pression, ce qui en fait la méthode recommandée pour ce type de préparation.

🧊 Conservation et utilisation

Jusqu’à 12 mois
Après ouverture : 2 jours au réfrigérateur

🍽️ Comment utiliser les mogettes en bocaux à l’autoclave

Cassoulet express
Poêlée de légumes
Salade tiède (ajouter vinaigrette après ouverture)
Accompagnement de viande ou poisson

Et si tu te demandes si la viande peut être conservée sans autoclave, j’aborde cette question en détail dans cet article: Peut-on faire des conserves de viande sans autoclave ?

👉 Pour épaissir un plat, écrase quelques mogettes après ouverture.

Ces mogettes en bocaux à l’autoclave sont une base indispensable pour une cuisine organisée, maison et économique. Simples, sûres et polyvalentes, elles te font gagner un temps précieux tout en garantissant une conservation longue et fiable.

Après les légumineuses, tu peux également apprendre à conserver du thon en bocaux à l’autoclave grâce à cette recette détaillée ou des blettes en bocaux à l’autoclave pour avoir toujours des légumes prêts à cuisiner.

Je te conseille aussi les haricots vert en bocaux.

💛 Un repas en stock, c’est déjà un repas de gagné.

Mogettes en bocaux à l’autoclave